「現日（溫體）肉最新鮮？」
「冷凍肉不好吃？」
 
先講結論：不論是現日、冷藏或冷凍肉，都有其優缺點。
 
網路上很多文章對溫體肉的看法很負面，但我認為很多論點都參雜著過去肉攤的刻板印象，同時也把「環境」、「新鮮」和「美味」等概念混在一起談了，試想餐廳、小吃店和夜市攤販，餐廳環境比其他兩者好，但食材不一定新鮮、食物不一定美味。
 
使用「溫體」一詞也已不精確，會用「溫體」，主要是因為早期傳統市場無冷鏈設備，分切好的肉會在常溫下存放販售，但現今其實許多傳統市場都已改建有設置空調，或肉攤本身會配置冷藏冷凍設備，故這篇會以「現日肉」一詞取代「溫體肉」來討論。
 
此外，也很多人對冷凍肉有「放很久、不新鮮」的刻板印象，這也跟自身過去的保存經驗有關，後面會再娓娓道來。
 
 
如果單就豬肉的「品質好壞」來討論，主要取決於四個因素：「時間」、「溫度」、消費者的「購物習慣」和「保存方式」。
 
台灣大部分本土豬隻是接近半夜時屠宰，而後再將豬隻屠體分送到不同工廠或傳統市場肉攤。當消費者早上去傳統市場肉攤買肉的時候，肉已經在常溫中待了六、七個小時以上，如果攤販「沒有」冷藏冷凍設備，生菌數會因為「溫度」上升而升高，當放在常溫下的時間久了，就會影響肉質與鮮度。
 
如果能早點去傳統市場買現日肉的話，確實會比較新鮮。清晨五點買的肉比早上十點買的肉還新鮮，而冬天買的肉也會比夏天同一時間買的肉還新鮮。建議挑選有冷藏（凍）或有空調設備的攤販店家購買，也會相對衛生乾淨。過去「溫體肉」被認為好吃，主要是因為相信現宰＝新鮮的觀念（就跟買魚要買『現撈仔』一樣），這個觀點其實不能說錯，如果「時間」和「溫度」這兩個變因有控制好，確實現日肉是最新鮮的（例如漁港當天直送的黑鮪魚生魚片）。
 
有些人說現日肉吃起來比較甜一些，主要是因為肌肉的蛋白質會隨著時間，經過酵素作用分解成為胺基酸（類似「微熟成」），但這裡的前提都是溫度有控制好，如果放在常溫下太久時間，讓外在的微生物數飆高，那就不是熟成而是「腐爛」了。
 
而購買現日肉後也建議當天以全熟的方式就煮食完畢，避免再來回冷藏（凍）、回溫，這也是一般人普遍覺得冷凍肉品質不好的原因，因為錯把「放置常溫一段的肉拿去冷凍」和「冷凍肉」畫上等號。
 
如果說現日肉比較適合有空早起去傳統市場買菜的人外，那冷藏和冷凍肉則適合忙碌的家庭。如果臨時需要用肉，冷藏肉是不錯的選擇，不過也要留意，在開放式冷藏櫃的冷藏豬肉（或解凍肉），因為冷鏈維持不易以及消費者的購物習慣（像是拿起來摸一下）因素，溫度起伏會比冷凍肉來的大，不適合買回家分裝冷凍久放，故放冷藏三天內烹煮完畢會是最佳賞味期。買之前也建議觀察一下肉的顏色、煮之前聞聞看有沒有異味。
 
冷凍肉現今漸漸地被消費者接受，主要是因為冷鏈技術與真空包裝的普及，工廠屠宰分切完就真空包裝，阻絕空氣；並立刻放入急速冷凍庫，讓肉的溫度快速經過-2~-5度「最大冰晶生成帶」，使得肉裡的水份不易形成冰晶，進而破壞細胞與營養，這就是冷凍肉可以維持新鮮的主要因素。
 
不過，冷凍肉也是有品質差異的，屠宰分切後馬上就真空包裝起來冷凍，和放在室溫一陣子後才真空包裝冷凍，鮮度會有差；而冷凍肉產品在運送的過程中，維持冷凍溫層也相當重要唷！
 
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