去年底，我們在家買了幾款市面上販售的冷凍梅花肉火鍋肉片，讓全家味覺最敏感的兩位（我和我女兒）進行盲測，吃完之後發現市面上火鍋肉片的品質差異度頗大的，覺得好像可以從實務上和經驗上，跟大家分享如何挑選火鍋肉片。
 
冷凍肉主要三個關鍵是：➊溫度、➋時間、➌存放習慣
 
① 溫度：維持「低溫」❄️
 
火鍋肉片屬於加工產品，是需要經過機器切薄片的步驟。必須讓肉的中心溫度落在約-5度左右，是最適合切火鍋肉片的溫度（太硬會切不下去、太軟會容易切碎）；而作業區也需全程低溫，切完之後馬上真空包裝、冷凍存放，讓肉的溫度維持在低點，不因溫度回升太快而影響品質。
 
另外像是物流車運送、人員擺放上架等流程，加上消費者的購物習慣，例如來回地從開放式冷藏架拿起來摸，從冷凍櫃拿出來看等等，這些小細節都有可能直接或間接影響肉的新鮮度和品質唷！
 
② 時間：減少「與空氣接觸」的時間⏰
 
這其實可以從顏色簡單判別唷！
我們在市面上看到的肉片，無論是冷凍真空包裝或是開放式冷藏架的保鮮膜包裝，因為肉的肌紅蛋白(Myoglobin)與氧氣作用，會有幾種顏色：
✔ 鮮紅：這是最常見的，剛上架的開放式冷藏櫃的非真空包裝肉片，大部分都會是這個顏色，這是因為肉的肌紅蛋白與氣中的氧結合的關係（氧合肌紅蛋白Oxymyoglobin, OMb）。
✔ 有點紫紫的暗紅：這是真空包裝的肉片比較會有的顏色，常被誤解為不新鮮，但這其實是最新鮮的狀態。因為肉的肌紅蛋白並未接觸到太久的氧氣的關係（去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb），把真空包裝袋拆開後放置20分鐘以上就會慢慢變成鮮紅色了唷。
✔ 褐色：肉煮熟後會呈現褐色，因為肌紅蛋白被破壞了（變性肌紅蛋白 Metmyoglobin, MMb)，但如果生鮮的肉片就已經是這個顏色的話，不用懷疑就是壞掉了！
 
③ 保存習慣：買回家後建議盡快烹煮「不久放」⚠️
 
買回家的肉片，因為家用冰箱常常開開關關，冷藏建議不要放超過3天、冷凍建議3個月內是最佳賞味期（如果保存得好情況下，半年內都可以食用沒問題）。烹調前想知道肉片有沒有壞掉，除了看顏色外，同時也要聞聞看有沒有異味、摸摸看有沒有黏黏滑滑的，只要符合其中一項，不要猶豫就丟掉吧，肉還可以再買，但身體只有一個。
 
最後幫大家總結一下，作為消費者，要如何選購新鮮的肉片呢？
☑ 挑選購買通路：冷鏈的維持很重要，例如超市、工廠宅配直送會比傳統市場肉攤更能維持鮮度和可以久放；
☑ 確認日期：肉片分切製造與購買的時間越接近，接觸空氣的時間也比較短、溫度大幅變化的情況比較少，通常會越新鮮沒錯；
☑ 觀察肉的顏色：與空氣接觸越久會呈現褐色，千萬不要買！
☑ 選擇信任的品牌：經過多層盤商意味著冷鏈和與空氣接觸的時間控管上風險會提高，現在網路很方便，網路上都可以查到相關廠商資訊唷！
 
以上建議給各位朋友參考，希望大家都可順利買到好吃的火鍋肉片！如果不知道去哪買，跟我們買就對了：）
 
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